Controle de temperatura
O controle de temperatura é a estratégia principal para evitar a Zona de Perigo (5°C a 60°C), faixa em que os microrganismos se multiplicam rapidamente. Para garantir a segurança dos alimentos, a Portaria SES/RS nº 799/2023 estabelece padrões rigorosos para serviços de alimentação:
1. Preparo e Exposição
O controle de temperatura é a estratégia principal para evitar a Zona de Perigo (5°C a 60°C), faixa em que os microrganismos se multiplicam rapidamente. Para garantir a segurança dos alimentos, a Portaria SES/RS nº 799/2023 estabelece padrões rigorosos para serviços de alimentação:
2. Conservação e Armazenamento
O monitoramento constante nestas etapas é o que viabiliza a segurança dos alimentos no dia a dia:
- A quente: Mantenha acima de 60°C por até 6 horas.
- Resfriamento: Reduza de 60°C para 10°C em até 2 horas.
- Refrigeração: Armazene a 5°C ou menos por até 3 dias.
- Congelamento: Mantenha a -18°C ou menos por até 90 dias.
3. Boas Práticas
Alimentos descongelados devem ser usados imediatamente e nunca ser recongelados, prática essencial para a manutenção da segurança dos alimentos. Para a validade legal e sanitária, todos os controles de temperatura devem ser registrados, verificados, datados e rubricados. Seguir essas normas previne doenças e garante a qualidade do que é servido.
Referências:
Grupo Senior Brasil
Normas & Normas / NutriGes / Ideal Corporativo / Outro Nível / Birô Ambiental / Despontar / RHaga
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