Em estoques de alimentos, organizar a saída dos produtos não é apenas uma questão de arrumação. A ordem correta evita perdas, reduz riscos sanitários e ajuda a manter a operação em conformidade.
Dois conceitos aparecem bastante nesse contexto: FIFO e FEFO. Eles têm nomes parecidos, mas usam critérios diferentes.
O FIFO considera a ordem de chegada. O FEFO considera a data de validade. Em alimentos, essa diferença é decisiva.
O que é FIFO?
FIFO significa First In, First Out, ou “primeiro que entra, primeiro que sai”.
Nesse método, o produto que chegou primeiro ao estoque deve sair primeiro. Ele é útil para organizar o fluxo de mercadorias e pode funcionar bem para produtos com prazo de validade longo ou itens em que os lotes não apresentam grande variação de vencimento.
O problema é que, em alimentos, o produto que chegou primeiro nem sempre é o que vence primeiro.
O que é FEFO?
FEFO significa First Expired, First Out, ou “primeiro que vence, primeiro que sai”.
Aqui, a prioridade é a validade. O produto com vencimento mais próximo deve ser utilizado, vendido ou separado antes dos demais.
Esse método é mais indicado para alimentos porque reduz o risco de produtos vencerem no estoque, na câmara fria, na prateleira ou na área de produção.
A Anvisa orienta que alimentos preparados armazenados em geladeira ou freezer devem ser identificados com nome do produto, data de preparo e prazo de validade, o que reforça a importância do controle de identificação e vencimento.
Por que o FIFO pode falhar?
O FIFO pode falhar quando um lote que chegou depois tem validade mais curta do que um lote antigo.
Isso pode acontecer por atraso logístico, mudança de fornecedor, compra promocional ou variação entre lotes. Se a equipe olhar apenas para a data de chegada, o produto com validade menor pode ficar parado e vencer.
Por isso, no estoque de alimentos, a pergunta mais importante não é “qual chegou primeiro?”, mas “qual vence primeiro?”.
Impacto na segurança dos alimentos
O FEFO ajuda a garantir que os produtos sejam consumidos dentro do prazo adequado. Isso reduz perdas, evita uso de matéria-prima vencida e melhora a rastreabilidade.
A validade está relacionada ao período em que o alimento permanece adequado para consumo, desde que sejam respeitadas as condições de armazenamento. A Anvisa possui orientações específicas sobre determinação de prazo de validade de alimentos, considerando fatores como processamento, armazenamento e acondicionamento.
No varejo e no food service, aplicar FEFO também evita problemas em auditorias e fiscalizações. Produto vencido em estoque pode gerar autuação, perda financeira e dano à imagem do estabelecimento.
Como aplicar o FEFO na prática?
A aplicação do FEFO precisa ser simples e visível para a equipe.
Algumas ações ajudam:
- Deixe a validade visível em caixas, paletes e embalagens;
- Coloque o que vence primeiro na frente;
- Confira validade no recebimento dos produtos;
- Treine repositores para olhar validade, não apenas chegada;
- Faça auditorias semanais de estoque;
- Separe produtos vencidos ou impróprios;
- Monitore perdas por validade.
A organização física faz diferença. Se o produto com vencimento próximo fica escondido no fundo da prateleira, o método não funciona.
Como treinar o time?
Uma forma simples de treinar é criar uma situação simulada. Coloque um lote que chegou recentemente, mas vence antes, na frente de um lote antigo com validade longa. Depois pergunte qual produto deve sair primeiro.
Esse exercício mostra rapidamente a diferença entre FIFO e FEFO. O erro visual ajuda a equipe a entender melhor do que apenas ler um procedimento.
O objetivo é fazer com que todos tenham o mesmo critério na hora de receber, guardar, separar e repor produtos.
Gestão de perdas e financeiro
Estoque parado que vence é dinheiro perdido. Por isso, o FEFO não é apenas uma prática de qualidade. Ele também protege o financeiro da empresa.
Quando a operação monitora produtos próximos do vencimento e acompanha perdas por validade, fica mais fácil agir antes que o prejuízo aconteça.
Como a Senior Brasil pode ajudar?
A Senior Brasil auxilia empresas na adequação às normas de segurança de alimentos, incluindo controle de validade, organização de estoque, treinamento de equipe e aplicação de boas práticas.
Com processos bem definidos, a empresa reduz perdas, melhora a segurança dos alimentos e se prepara melhor para auditorias e fiscalizações.
FIFO ajuda a organizar. FEFO ajuda a proteger o alimento, o consumidor e o resultado da operação.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Anvisa.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia 16: Orientações para determinação do prazo de validade de alimentos. Brasília: Anvisa.
________________________________________________________________________________________________________________________
Grupo Senior Brasil
Normas & Normas / NutriGes / Ideal Corporativo / Outro Nível / Birô Ambiental / Despontar / RHaga
Transformamos Desafios em Oportunidades
Venha, conheça a NutriGes – Divisão de Processos e Padronizações
